מגש גבינות מעוצב בנוי מארבע קטגוריות: גבינה קשה, גבינה רכה, גבינה כחולה וגבינת עיזים או כבשים. מוסיפים פירות טריים, פיצוחים ודבש, ומסדרים לפי גבהים וצבעים. הכמות המקובלת היא 30 עד 40 גרם גבינה לאדם כשהמגש הוא תוספת, ועד 120 גרם כשהוא מרכז הערב. מגישים בטמפרטורת החדר, אחרי חצי שעה מחוץ למקרר.

זה התקציר. עכשיו בואו נדבר על איך באמת עושים את זה, כי ההבדל בין מגש גבינות סביר למגש שאנשים מצלמים לפני שהם נוגעים בו הוא לא במזל. הוא בכמה החלטות קטנות שרוב האנשים פשוט לא מכירים.

4 קטגוריות גבינות שחייבות במגש

הטעות הכי נפוצה שאנחנו רואים היא מגש שכולו גבינות צהובות קשות. טעים? בטח. מעניין? ממש לא. מגש טוב בנוי כמו פלייליסט, צריך וריאציה.

הקטגוריה הראשונה היא גבינה קשה מיושנת. פרמז'ן, גאודה מיושנת, פקורינו. משהו עם עומק ומליחות, שנשבר לחתיכות ולא נחתך יפה. דווקא השבירה הזאת נראית מעולה על המגש.

השנייה היא גבינה רכה ונימוחה. ברי או קממבר הן הבחירות הקלאסיות, ולא סתם. הן נותנות את רגע ה"וואו" כשחותכים והגבינה נמרחת. אצלנו במטבח יש ויכוח נצחי אם ברי או קממבר, והאמת שזה כמעט אותו דבר בעיניים של רוב האורחים.

השלישית היא גבינה כחולה. רוקפור, גורגונזולה, סטילטון. כאן חשוב להיות זהירים בכמות, כי לא כולם אוהבים. חתיכה קטנה בפינת המגש עושה את העבודה, ומי שאוהב ימצא אותה מהר מאוד.

והרביעית, גבינת עיזים או כבשים. גליל של גבינת עיזים מגולגל בעשבי תיבול נראה מדהים וטעמו חמצמץ ורענן, בדיוק מה שצריך בין ביסים של גבינות כבדות יותר.

שילוב גבינות עם פיצוחים ופירות

הגבינות הן הכוכבות, אבל התוספות הן מה שהופך מגש למעוצב. הכלל הפשוט: כל גבינה צריכה בן זוג.

גבינות קשות ומלוחות אוהבות מתוק. ענבים, תאנים טריות כשיש עונה, דבש בקערית קטנה. גבינות כחולות משתגעות על אגסים ואגוזי מלך. גבינת עיזים עובדת נהדר עם משמשים מיובשים או ריבת בצל. ברי עם שקדים קלויים וקצת דבש? אנשים חוזרים לזה שוב ושוב.

פיצוחים מוסיפים גם טעם וגם טקסטורה. אגוזי מלך, שקדים, אגוזי לוז קלויים. לא בוטנים, תסמכו עלינו. ולידם קרקרים ניטרליים או פרוסות באגט, כי הם במה לגבינה ולא מתחרים שלה.

עוד משהו שלמדנו עם השנים: זיתים ומלפפונים חמוצים קטנים נותנים ניגוד חמוץ שמנקה את החך. לא חובה, אבל מי שמוסיף לא מתחרט. אפשר לראות דוגמאות לשילובים כאלה במגוון מגשי הגבינות והנשנושים שאנחנו מרכיבים.

עיצוב חזותי, הצבעים והאריזה

כאן נכנס ההבדל בין מגש גבינות למגש גבינות מעוצב. וזה פחות מסובך ממה שזה נשמע.

מתחילים מהגבינות, מפזרים אותן על המגש במרחקים שווים בערך, לא בשורה. גבינה שלמה ליד גבינה פרוסה ליד גבינה שבורה לגושים. הגיוון בצורות עושה חצי מהעבודה. את הברי כדאי לחתוך ממנה משולש אחד החוצה, זה מזמין אנשים לגשת.

אחר כך ממלאים את החללים. אשכולות ענבים קטנים, לא אשכול ענק אחד. תאנים חצויות עם הפנים למעלה, כי הצד הפנימי שלהן פשוט יפה. פיצוחים בערימות קטנות. עשבי תיבול טריים, רוזמרין או טימין, בשביל הירוק.

חושבים על צבעים כמו צייר: הצהוב והלבן של הגבינות, סגול של ענבים, אדום של תאנים, חום של אגוזים, ירוק של עשבים. אם המגש נראה חד גוני, מוסיפים פרי צבעוני. אם הוא עמוס מדי, מורידים. בסוף העין יודעת לפני שהראש מנסח.

לגבי המשטח עצמו, עץ טבעי מנצח כמעט תמיד. שיש עובד יפה לסגנון נקי יותר. פלסטיק לבן, עדיף שלא, גם אם זה הכי נוח.

כמות לאדם ב-3 סוגי מגשים

השאלה שכולם שואלים, וטוב ששואלים, כי כאן הכי קל לפספס.

מגש כתוספת לאירוע עם עוד אוכל: 30 עד 40 גרם גבינה לאדם. זה נשמע מעט, אבל כשיש על השולחן גם סלטים, מאפים ועיקריות, זה בדיוק הכיוון. במסגרת מגשי אירוח חלביים לאירוע מלא, מגש הגבינות הוא אחד מכמה, ולכן קטן יחסית.

מגש כמרכז של ערב גבינות ויין: 100 עד 120 גרם לאדם. כאן הגבינה היא הארוחה, אז מגדילים בהתאם, ומוסיפים יותר לחם וקרקרים.

ומשהו באמצע, נגיד אירוח של צהריים קליל או ברנץ': 60 עד 80 גרם לאדם עובד יפה. תכלס, אם אתם מתלבטים בין שתי כמויות, קחו את הגדולה. גבינה שנשארה היא לא בעיה, גבינה שנגמרה באמצע האירוע היא כן.

5 גבינות מומלצות לישראלים

אחרי לא מעט אירועים, אלה החמש שכמעט תמיד עובדות על קהל ישראלי:

ברי צרפתית, כי היא נגישה גם למי שלא חי גבינות. גאודה מיושנת, מתקתקה עם גבישים קטנים שכיף לנשנש. פקורינו או פרמז'ן, בשביל המלוחים שבחבורה. גבינת עיזים בעשבי תיבול, שנראית הכי טוב על המגש. וקממבר אפויה עם דבש ואגוזים, אם רוצים רגע דרמטי באמצע האירוע. זו לא רשימה סגורה כמובן, אבל היא נקודת פתיחה שקשה לפספס איתה.

ואם אחרי כל הגבינות בא משהו מתוק, שילוב של מגש גבינות לצד מגשי מתוקים סוגר שולחן אירוח מכל הכיוונים.

טעויות קטנות שהורסות מגש טוב

כמה דברים שראינו קורים שוב ושוב, וחבל, כי קל להימנע מהם.

הראשון הוא לחתוך את כל הגבינות מראש לקוביות. זה נוח, ברור, אבל זה הורג את המראה וגם מייבש את הגבינה. עדיף להשאיר גושים וחריצים שלמים עם סכין ליד, ורק גבינה קשה אחת לפרוס או לשבור מראש.

השני הוא לערבב על אותו מגש גבינות עם ריחות דומיננטיים מאוד ליד גבינות עדינות. גבינה כחולה חזקה שנוגעת בברי תשתלט עליה תוך שעה. משאירים מרווח, או שמים את החזקות בצלוחית נפרדת.

והשלישי, אולי הכי חשוב באירועים בקיץ הישראלי: מגש שעומד בשמש. גבינות מחזיקות יפה בטמפרטורת החדר, אבל חום ישיר של יולי אוגוסט זה סיפור אחר. מקום מוצל, ואם האירוע ארוך, מוציאים את המגש בשלבים במקום הכל בבת אחת. עוד טיפ קטן מהניסיון שלנו: לכסות את המגש בניילון נצמד עד רגע ההגשה, כדי שהגבינות לא יתייבשו ויאבדו ארומה.

וכשרות, למי שרלוונטי. באירוע כשר כל הגבינות צריכות תעודה, כולל המיובאות, וזה דווקא אחד המקומות שבהם קל להיתקע ברגע האחרון. כדאי לבדוק מראש מה זמין, או פשוט לתת למי שזה המקצוע שלו לסגור את הפינה הזאת.

שאלות נפוצות

האם להגיש את הגבינות בטמפרטורת החדר?

כן, וזה אולי הטיפ החשוב במדריך. מוציאים את הגבינות מהמקרר 30 עד 45 דקות לפני ההגשה. גבינה קרה מאבדת את רוב הארומה והטקסטורה שלה. ברי ישר מהמקרר וברי בטמפרטורת החדר הן כמעט שתי גבינות שונות.

כמה גבינות שונות כדאי לשים במגש?

בין 4 ל-6 סוגים. פחות מזה והמגש מרגיש דל, יותר מזה והאורחים מתבלבלים והמגש נראה עמוס. הכלל הוא סוג אחד לפחות מכל קטגוריה: קשה, רכה, כחולה ועיזים, ומשם מרחיבים לפי גודל האירוע.

האם להוסיף ריבה או פירות יבשים?

בהחלט כן. ריבת תאנים או ריבת בצל לצד גבינות קשות, דבש לצד כחולות וברי, ומשמשים או חמוציות מיובשות לפיזור. הם מוסיפים צבע, מתיקות וטקסטורה, ובעונות שאין פירות טריים יפים הם פשוט מצילים את המגש.

רוצים מגש שעושה את הרושם בשבילכם?

אפשר לבנות לבד, ובאמת שכתבנו כאן את כל מה שצריך. אבל אם אתם רוצים להגיע לאירוע רגועים, מגש גבינות של אוסישקין נראה כמו מהמגזין ומרגיש פי עשרה יותר טוב. אנחנו בוחרים את הגבינות, דואגים לכשרות ומרכיבים הכל טרי ביום האירוע, כחלק משירות קייטרינג לאירועים בצפון. בדקו עכשיו, זה חוסך המון התעסקות ומשאיר לכם רק את המחמאות.